Lehr Isabella írása – kommunikáció és médiatudomány szak, I. évfolyam
Arabica és/vagy robusta – kávéfogyasztásról a „nagymestertől”
Az idei KONA programok között szerepelt egy alap barista tanfolyam is, amelynek keretében megismerkedhettünk a kávéfogyasztás kultúrájának alapvetőségeivel. Ha eddig egyszerűen csak kedveltük a kávét, a kávékülönlegességeket, most számos érdekességgel, ismerettel is gazdagabbak lettünk. A KJF barista termében ezúttal kávékóstolással egybekötött előadást hallhattunk Zsámbéki Ákostól, a kávévilág „nagymesterétől”, aki egyébként harmincöt országban taníthatja a kávéfőzés fortélyait.
Megtudhattuk többek között, hogy a kávé őshazája Közép-Afrika, Etiópia, Kaffa tartomány, innen terjedt el a törzsi háborúk során az Arab-félszigetre. Az arab monopóliumot a hollandok törték meg, egy hajóskapitánynak sikerült a cserjét az Indonéz szigetvilágba, Jávára csempészni. Később a gyarmatosító nemzetek tovább terjesztették a kávét, (Szumátra, új-Guinea), végül Közép-Amerikában (Mexikó, Jamaica, Costa-Rica, Panama, Guatemala) és Dél-Amerikában (Kolumbia, Brazília, ahol a világ kávétermésének 1/4-e terem) is meghonosították.
A kávéimádók gyakran felteszik a kérdést: arabica vagy robusta. Zsámbéki Ákos elmondta, hogy az arabica a nemesebb és drágább fajta, s világ kávé termelésének mintegy háromnegyedét teszi ki. Az arabica a robustához képest sokkal kevésbé ellenálló a hőséggel, a kártevőkkel vagy a betegségekkel szemben. Termése ovális, kissé lapos, két úgynevezett kávészemet tartalmaz, hét-kilenc hónap szükséges az éréséhez.
A robusta szívósabb, ellenállóbb fajta, tényleg robosztus, erőteljes a cserjéje, akár tíz méteresre is megnő. Termése gömbölyű, éréséhez tizenegy hónap szükséges. A kávészemei kisebbek, mint az arabicáé, viszont többet terem, ezért kedvezőbb az ára.
Az arabicát selymes ízvilág jellemzi, ezért általában lágy pörkölést - bécsi vagy francia pörkölést – alkalmaznak nála.
A robusta savasabb, mint az arabica, ezért jellegzetesen kesernyés ízű, szemben az arabica karamelles lágyságával. Testessége és a sötétebb pörkölés miatt kiváló eszpresszó készíthető belőle.
Mindenki örömére szó esett az espresso kávé elkészítéséről is. Ez a különlegesség 0,5 dl vízből és 7,5-8 gramm kávéból készül. Kiemelendő, hogy a presso körülbelül 25-30 másodperc alatt készül el. A rövidebb presso a ristretto, amiről sokunkban tévhit él. Eddig mindenki azt hitte, hogy a ristretto sokkal erősebb, intenzívebb, mint a sima presso kávé. Most azonban tisztáztuk, hogy minél rövidebb, vagyis kisebb mennyiségű kávé kerül a csészébe, annál alacsonyabb a koffeintartalma.
Ittunk cappuccinot, amelynek készítésekor az adott mennyiségű eszpresszót vegyítjük ugyanannyi gőzölt tejjel és ugyanannyi tejhabbal, az arány tehát mindenből egyharmadnyi.
Fontos megjegyezni, hogy a cappuccinot 60-70 fokosan isszuk, szemben a presso kávéval, amit ennél jóval melegebben fogyasztunk.
Megkóstoltuk az americano espressot is, aminek különlegessége abban áll, hogy 1,6-1 dl vízből készül. Ez tehát egy jóval hígabb és hosszabb kávéfajta, mint a presso vagy a ristretto. Tetejére vastag tejhab réteg kerül, amit az ínyencek akár különféle kávészirupokkal is élvezhetnek.
Fotó: Váradi Richárd
