Demeter
Zsófia
"A sajtos az uradalommal egy formán felez"
Olasz sajtkészítők a dunántúli Batthyány-uradalmakban
Az
Ethnographia LXXV. évfolyamában Gunda Béla
a pujna szó (=édes túró, zsendice, sajtféleség)
olasz eredetének és a termék elterjedésének
vizsgálata kapcsán mutatott rá az olasz vándor
sajtkészítők magyarországi tevékenységére
(Gunda 1964, 599-600). Vajkai Aurél svájci
adatára is felhívja figyelmünket, ahol is
bergamói juhászok kedvelt sajtféleségét ismerik
ezen a néven (Vajkai 1941-42, 232; Vajkai
1959, 80, 86).
A pujna első magyarországi említéséhez 1817-ben
Angyalffy Mátyás (1817, 272) a terméket a
Velence vidékéről származó vándor sajtosokhoz
és a nemes juhokat tartó uradalmakhoz egyaránt
köti, azt állítván, hogy a sajtosok szolgái
az uradalmakból gyűjtik össze a nagyobb mennyiségű
tejet a pujna készítéséhez. A tatai és gesztesi
Esterházy-uradalom birkamajorjait 1831-től
egy olasz sajtkereskedő, Locardi emberei járták,
akik a kifejt tejet helyben sajttá dolgozták
fel (Szabad 1957, 87).
A pujna készítérésől és az olasz vándor sajtkészítők
szerepéről Paládi-Kovács Attilának a magyar
állattartó kultúra korszakait tárgyaló munkájában
olvashattunk (1993, 339).
A Mezőföld egyik nagy gazdaságának, herceg
Batthyány Fülöp enyingi uradalmának iratai
között magam is rátaláltam az olasz sajtkészítők
és sajtkereskedők nyomaira.
Az enyingi uradalom Batthyány Fülöp herceg
(1781-1870) egyik, a hitbizományi védettség
(Batthyány-Strattmann majorátus) alá nem tartozó
gazdasága volt. Általam vizsgált korszakában
azonban a hitbizományiakkal (Kanizsa, Ludbreg,
Inta, Németújvár, Körmend), illetve 1848-ig
Érddel, 1848 után pedig Bóllyal és Sellyével
együtt kezelték. Ekkor volt ugyanis utoljára
egy kézben ez a hatalmas „birodalom”, hiszen
a herceg agglegényként, gyermektelenül halt
meg 89 évesen, így a család más-más ága örökölte
az elsőszülöttségi hitbizományt, a hercegi
címet (Batthyány Gusztáv), illetve az enyingi
uradalmat (Batthyány Iván két leánya, gróf
Draskovics Károlyné illetve herceg Montenuovo
Vilmosné) (Sósskuty, Tárnok 1875, 39; Degré
1985, 18).
Fülöp herceg a birtok igazgatását 1806-ban
vette át. Igen gondos gazdája volt uradalmainak,
a legapróbb ügyekről is rendszeres beszámolót
kért tisztjeitől. A nagy szervezeti változásokról
és a gazdálkodás szerkezetéről döntő határozatokat,
az építkezések, az ún. „kegyelembeliek” (nyugdíjak,
jutalmak, segélyek) és a személyzeti ügyek
intézését szigorúan magának tartotta fenn.
Ennek köszönhető, hogy az olasz sajtosokra
vonatkozó adatok is fennmaradtak, hiszen az
összes szerződés csak hercegi ellenjegyzéssel
vált érvényessé.
A hercegi uradalmak között az enyingi volt
az egyik legnagyobb területű. Farkas Imre
tiszttartó 1861. évi megfogalmazása szerint
„a szép Mezőföld középpontját foglalja el”.
A XIX. században az anyauradalom központja
Enying lett, míg ezelőtt Mezőkomáromban működött
a tiszttartóság. Az uradalom három megye határán
feküdt: a Veszprém megyei részen Enying, Mezőkomárom
Lajoskomárom, Hodos, Tisztavíz és Szentmihályfa-puszta,
Somogyban Faluhídvég, Város¬hídvég, Oroszi,
Rebecz és Pél, Tolnában pedig Felsőnyék, Horhi,
Potol, Fürged, Kollát és Szálka tartozott
hozzá. 1830-56 között a Fejér megyéhez tartozó
dinnyési pusztát is bérelték.
Az uradalom területe 61 590 hold volt, ebből
32 232 hold tartozott a majorsági állományhoz,
melyen allodiális erővel gazdálkodtak. Az
uradalom gazdálkodásának húzó ágazata az állattartás
volt. Okszerű gazdasággá való átalakításának
lehetőségeit is az állattartás – a XVIII.
században a bérbe adott legelőkön a marhatartás
és a juhászat, a napóleoni századfordulótól
leginkább a juhászat – jövedelmei alapozták
meg. A merinó fajtaváltás és az egyéb nemesítési
irányok, valamint a gyapjúkonjunktúra teremtette
kedvező piaci helyzet összefüggésében a juhtenyésztés
iratanyaga sok tanulsággal szolgál.
Herceg Batthyány Fülöp gazdálkodási elképzeléseiben
kiemelt figyelmet kapott eszközként a juhnemesítés,
célként pedig a gyapjú-árutermelés fokozása.
Frissen átvett uradalmában már 1807-től emelkedett
a juhok száma, 1818-ból pedig már a törzsnyáj
felállításáról is hírt kapunk.
A saját kezelésbe vétel előtt a gazdaság legnagyobb
részét és 12 900 darab juhot Augustin von
Holtzmeister bérelte, aki korának legnevesebb
juhnemesítője volt (Galgóczi 1855, 338). Nem
alaptalan feltételezés talán, hogy az ő tevékenysége
irányította rá a herceg figyelmét a juhtartás
és főként a nemesítés jövedelmezőségére, a
juhnemesítésben a hozzáértő szakember és a
tenyészanyag fontosságára. A nemesítés első
lépéseit tehát Holtzmeister már megtette,
megfelelő tapasztalat és tőke gyűlt össze
a nemes, úgynevezett selyemszőrű juhok, azaz
„birkák” beszerzésére, a hozzájuk értő pásztorok,
a jórészt német eredetű „birkások” letelepítésére
(Hóman – Szekfű 1935, VII. 79.). Ez tehát
a merinó-fajtaváltás időszaka, aminek nyomán
a nagy XIX. századi jószágrendezések alapjául
szolgáló többletjövedelmek kezdtek befolyni
az uradalom kasszájába. A nemesítési munka
első szakasza az enyingi uradalomban az 1840-es
évekre zárult le, ekkorra alakították ki a
törzsállományt, és teremtették meg a nyári
25 ezres, valamint a téli 21 ezres birkasereg
számára a feltételeket (aklok, legelők, kutak,
személyzet, takarmány, gyógyítás, úsztató
stb.).
A „törzsöknyájat”, – korabeli szóhasználattal
a pepineriát – azaz a tiszta spanyolvérű (merino
vonal) törzstenyészetet Enyingen helyezték
el. Felállítására az uradalom 1834-38 között
16 249 forintot áldozott. A pepineriában nevelt
kosokkal nemesítették a továbbtenyésztésre
kiválogatott ún. „mesztic” állományt. Az enyingi
úsztató 1841-42-ben épült 6300 forintért.
A befektetéseket és fáradozásokat már a század
elejétől a gyapjú mennyiségi és minőségi növekedéséből
származó nyereség busásan fedezte. 1811-ben
a gyapjú és a tenyészállatok eladásából 309
740 forint bevétel állt szemben 108191 forint
juhászati kiadással (személyzet bére, takarmány
értéke, felszerelések javítása stb.), tehát
az ágazat éves tiszta jövedelme 201 549 forint
volt (Számadások, Országos Levéltár, Batthyány
család levéltára, P. 1328. 3. cs.)
A rekord gyapjútermést 1844-ben a herceg dicsérete
nyugtázta: „Tellyes megelégedéssel értette
ő hercegsége az idei gyapjú termésnek nevezetessebb
többségét, méltányolván a tisztségnek, különösen
az uradalmi tiszttartónak a juhászat körül
tanusított buzgó eljárását.” (Sényi direktor
Enyingnek, 1844. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány
Uradalmi Iratok 8.)
A juhtenyésztés elsőrendű haszna – a gyapjú
és tenyészállat értékesítése –mellett az uradalom
hízlalással, vágójuhok és bőrök értékesítésével
és tejtermeléssel is foglalkozott.
A bárányok elválasztása után a fias anyákat
egy, legfeljebb két hétig fejték. Nem mindig
lehetett azonban fejni és nem is minden egyedet:
csak azokat fejték, amelyeknek nagy tőgyük
volt. Ha nem volt megfelelően bőséges a takarmányozás
a szoptatás alatt, akkor nem tudtak fejni,
mert a juhok elapadtak. (A fejésre vonatkozó
iratokat a Fejér Megyei Levéltár, Batthyány
Uradalmi Iratok 3,4,15, 17 és 18. dobozai
tartalmazzák.)
A juhtejből vajat és sajtot készítettek, azt
igyekeztek eladni. Nem volt nagy a sajttermés:
1862-ben a szentmihályfai körnek 78 font sajtja
volt, azt 25 krajcárjával adogatták el. (Jelentés
a sajteladásról, 1862. Fejér Megyei Levéltár,
Batthyány Uradalmi Iratok, 17.) 1856-ban egy
akó tejre 3 forint 12 krajcár haszon jutott
az uradalomnak. Ez már olyan jó jövedelemnek
számított, hogy az akkor megfogadott olasz
sajtoslegényt, Calligaris Antalt, külön a
főkormány figyelmébe ajánlották: „látván,
hogy ezen jövedelemben a sajtos az Uradalommal
egy formán felez”. (Farkas Imre a főkormánynak,
1856. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi
Iratok, 19.) Javaslatuk nyomán Calligarisszal
öt évre kötött a főkormány hasonló tartalmú
szerződést (Sényi direktor Enyingnek, 1856.
Fejér Megyei Levéltár, Batthyány Uradalmi
Iratok, 9.). A következőkben a vajat egy szintén
olasz nevű kereskedőnél Székesfehérváron próbálták
értékesíteni. Todesco a két mázsa vajat avasnak
találta, így csak 22 forintot ígért mázsájáért.
Egy másik sajtos viszont 27 forintért vette
meg. (Schlammadinger székesfehérvári közvetítő
Enyingnek, 1857. Fejér Megyei Levéltár, Batthyány
Uradalmi Iratok 3, 15.) 1823-ban az uradalomleírás
a mezőkomáromi kerületben a birkaakolnál két
sajtos számára kimért allodiális földről beszél.
(Uradalomleírás, 1823. Fejér Megyei Levéltár,
Batthyány Uradalmi Iratok 3.)
A juhászat jövedelmei között a tej hasznát
semmiképpen sem értékelhetjük jelentős mértékűnek,
adataink viszont bizonyítják, hogy igyekeztek
minden évben fejni a juhokat, és tejüket feldolgozni,
értékesíteni.
Az olasz sajtosok munkamódszerét, a sajtkészítés
menetét Batthyány Fülöp herceg másik, kanizsai
uradalmában figyelte meg Nagyváthy János.
Az eljárást 1818-ban keletkezett Magyar practicus
tenyésztető című művében (1821) leírta, bár
hozzáteszi, hogy a Csáktornyán készített sajt
neki jobban ízlett. A kanizsai sajtos mindenesetre
olasz volt és lódi, vagy pármai sajtot készített.
A tejet meleg, fűtött helyen megaltatta, oltót
tett bele. Pihentetés után „egy tiszta nyírfa
seprővel az egész masszát mindaddig habarták,
míg az aludt tej igen apróra nem tört ...
és egy úttal egy kevés jóféle sáfrányt törtek
meg tejben kalánnal; és azt nyírág seprővel
egyenletesen elhabarván, a tejes rézfazekat
tűzre tették.” Ezután többször melegítették,
és újra pihentették. Az alján összegyűlt túrót
végül leszűrték, belőle a savót kinyomkodták.
Pihentetés után többször átnyomkodták és formázták,
egyre kisebb formába tették. „A sózásról azt
mondották, hogy ha a sajt jó akar lenni: azt
egész nyóltz hétig minden öt napban egyszer
meg kell sózni, és akkor bekenvén az egész
sajtot veres földdel kevert vajjal, rátsra
rakni és megszárítani.” – írja Nagyváthy (1820,
126-128). Az igazság kedvéért meg kell említenünk,
hogy a leírásban tehéntej feldolgozásáról
esik szó. Nagyváthy mint gyakorlati gazdasági
szakember maga nem volt meggyőződve a juhok
fejésének hasznosságáról, így juhtej feldolgozásával
nem is foglalkozik.
A tej feldolgozásáról és értékesítéséről idézett
adatok bizonyítják az olasz sajtkészítők és
sajtkereskedők mezőföldi tevékenységét.
IRODALOM
ANGYALFFY Mátyás
1817 Grundsätze der Schaafcultur. Sopron
DEGRÉ Alajos
1985 Enying. Fejér Megyei Történeti Évkönyv
XVI. 7-68. Székesfehérvár
GALGÓCZI Károly
1855 Magyarország, a Szerbvajdaság s Temesi
Bánság mezogazdasági statisticája. Pest
GUNDA Béla
1964 Olasz sajtkészítok Magyarországon. Ethnographia
LXXV. 599-600.
HÓMAN Bálint – SZEKFU Gyula
1935 Magyar történet I-VII. Budapest
NAGYVÁTHY János
1821 Magyar practicus tenyészteto. Pest
PALÁDI-KOVÁCS Attila
1993 A magyar állattartó kultúra korszakai.
Budapest
SÓSSKUTY TÁRNOK Alajos
1875 A Batthyáni hercegi s grófi nemzetség
leszármazása 972-dik évtol 1874-dik évig.
Nagy-Kanizsa
VAJKAI Aurél
1942 A szentgáli juhászat. A Magyarságtudományi
Intézet Évkönyve 1941-1942. 197-233. Budapest
VAJKAI Aurél
1959 Szentgál. Budapest
|
¤
