Sommelier-képzés a KJF-en

Cikk dátuma 2015. április. 25. | Mozaik
Sommelier-képzés a KJF-en

Interjú Káli Ildikó bornagykövettel, sommelier-oktatóval és borszakíróval

Bíborvörös, lilás reflexszel, olajos lecsurgás, melyhez közepesen intenzív illatintenzitás párosul csokoládé, meggy, szilvalé illatjegyekkel: ki gondolná, hogy ez jellemzésrészlete egy fahordós érlelésű vörösbornak. Elgondolkodtató, hogy mennyire kulturáltabb, elegánsabb a megfogalmazás, mint a klasszikus „finom” vagy „nem finom” borjellemzés. Napjainkban egyre nagyobb igény mutatkozik a minőségi borok ismeretére, a nívósabb borfogyasztásra, éppen emiatt indította el a Kodolányi János Főiskola a sommelier-képzéseit. Káli Ildikó sommelier, a KJF címzetes főiskolai docense, boroktató, borszakíró, a Magyar Sommelier Szövetség első elnöke, a  Külgazdasági és Külügyminisztérium bornagykövete  segítségemre volt abban, hogy néhány fontos „ boros”kérdésre választ kaphassak.  

Először tisztázzuk a sommelier kifejezés jelentését.

Borpincér, az utolsó kapocs a borász és a vendég között, ahol a közös nyelv: a bor vagy éppen egy pezsgő vagy champagne. A sommelier-k főként éttermekben dolgoznak, de alkalmazzák őket nagyobb pincészetek is. Feladatuk az étterem borkészlet-beszerzése, a borlap összeállítása és megfelelő összehangolása az étterem menüsoraival, továbbá a vendég „eligazítása” a bor-étel világában- a megrendelt ételhez való megfelelően illő bor választása. Nagyon sok a kétkedő ember a sommelier-k felé, egyfajta sznobizmusnak tartják mind az igényes és minőségi borkóstolást és borminősítést, mind pedig a különböző bortípusok ajánlását az adott ételekhez. Úgy gondolják, egy pörkölthöz jó a vörösbor (hozzáteszem, hogy egy marhapörköltöt csak vörösbor bír el, a fehér- és rozéborokat azonnal kizárnám), de mégsem mindegy, hogy milyen típusú a vörösbor. Egy nem kellően választott minőségi bor is (a silány, túlzottan olcsó árkategóriájú, ihatatlan minőségiekről ne is beszéljünk!) tönkre tudja tenni az ételt, ha sehogy sem passzol hozzá. Az öltönyhöz sem illik a papucs, hiszen eleganciánkat pillanatok alatt semmisítené meg. Márpedig, ha erre komolyan odafigyelünk, akkor az étel-ital párosításra miért ne helyeznénk kellő hangsúlyt.

Miért tartja fontosnak a sommelier- képzések elvégzését?

A képzés ideje alatt nem csupán borismeretről, borkóstolóról esik szó, hanem a mögöttes tartalomról is: a bor mögötti szőlőskertről, a tájról, a borvidékről és annak történelméről, végül de nem utolsó sorban a borászról, aki az egyik legfontosabb tényezője annak a palack bornak, melyet kitöltünk a poharunkba- ha ezeket is alaposabban megtanuljuk, sokkal élvezetesebben és nagyobb odafigyeléssel tudunk kóstolni és értékelni. Nagyon fontos, hogy egy sommelier is a lehető legapróbb részletekig ismerje a bort és mindazt, ami mögötte rejlik, mert csak így tudja a vendéget is elkalauzolni a borok titkos világába, amelynek megismerése után szinte pozitív irányba változik meg az életünk. Ha megtanulunk odafigyelni a borra és megtanulunk kóstolni, felfedezni a borban megbújó illat- és ízjegyeket, egy újfajta felfedezésben lesz részünk, amely mindenki számára öröm, és minden egyes ízlelés egy új típusú felfedezés, mert nincs két egyfajta bor ugyanabból a szőlőfajtából. A borkóstolás és –jellemzés hasonló a verselemzéshez, egy adott műfajban sincs két, ugyanolyan vers: az egyikben egy metafora a domináló, a másikban számtalan alliteráció köszön vissza; egy a közös bennük: mindkettőt élvezet olvasni, elemezni. A bor is tipikusan ilyen.

Mennyire nehéz a bort nem ismerő embereket elkalauzolni a borok világába, a „szakértők” táborába?

Máig sok a kétkedő ember, sznobizmusnak és egyszerű hóbortnak tarják az igényes kóstolást. Úgy gondolják, hogy a sommelier csak belebeszéli azon illatokat és ízeket, melyekről beszélni szokott a bor megszagolása és megízlelése után. Ez persze nincs így, mindenkiben ott rejlik az „alvó oroszlán”, csak nem tud róla. Erre való a képzés, hogy felkeltsük azt az „oroszlánt”. A tanfolyamokon szinte egy emberként lelkesülnek fel örömükben a hallgatók, amikor felismerik az adott borban mondjuk az ibolyának az illatát, ízben a kaprot, a málnát vagy éppen a szedret, amely olykor nosztalgia is lehet (egy nyaralási emlék, gyerekkor, nagyszülőknél töltött hétvége). Rájönnek, hogy képesek az illatok és ízek memorizálására, elkezdenek gondolkodni és a rohanó világ helyett csak a borra összpontosítani. Kinek ne lenne ez remek élmény. Ha erre a képességre valaki ráérez, akkor már könnyebben boldogul a borok világában. A lényeg, hogy odafigyeljen arra a pohárnyi borra, ami a kezében van és próbáljon emlékezni, gondolkodni, továbbá kóstoljon sokat.

Van-e olyan tanítványa, aki pályaelhagyóként a borvilágot, a borokkal kapcsolatos munkát választotta?

Szerencsére többen is, amely komoly öröm számomra. Minden egyes csoportból van egy-két olyan tanítványom, aki pályát módosított és a borszakmában helyezkedett el: van, aki pincészethez került, akad köztük a vendéglátásban dolgozó sommelier, de olyannal is találkozhatunk, aki borszaküzletet nyitott. Azon hallgatók, akik mégsem választották a borokkal kapcsolatos pályát, azok is igényes fogyasztókká váltak, amely elengedhetetlen a hétköznapokban is. A sommelier-képzések elvégzését követően minden hallgató megváltozik, színesebb életet kezdenek el élni, egy új világot fedeznek fel, amely után könnyebben boldogulnak, és jobban is érzik magukat a kisebb-nagyobb hazai és nemzetközi borfesztiválokon. Új barátokat ismernek meg, talán ezt is érdemes kiemelni a tanfolyam pozitív oldalaiból.

Sommelier- oktatóként, borszakíróként és tolmácsként is számontartják Önt, valamint 2015-ig a Magyar Sommelier Szövetség (MASOSZ) elnöki tisztét is ellátta. Miért vált meg ez utóbbi pozíciótól,  és mi változások történtek még a közelmúltban a szakmai tevékenységet illetően?

Először is azt említeném meg, hogy mivel szeretnék- a tanítás mellett- foglalkozni: szeretném magamat Franciaországban tovább képezni étel-ital párosításból és kóstolásból, valamint boroktatásból. Főként az önképzés miatt adtam át elnöki tisztségemet a MASOSZ-on belül, mert a rengeteg elfoglaltságom miatt nem tudnám még azt is felvállalni. Sajnos, már sommelier-ként sem dolgozom éttermekben- amely nagyon hiányzik, de időm erre sem lenne már. Azonban rengeteg felkérést kapok borkóstolók tartására, így egy kicsit ismét sommelie-ként érzem magam. A VinCE Magazinnak szoktam rendszeresen írni, publikálni, valamint a hazai pincészeteknek tolmácsolok francia és angol nyelven. A tanítás, tolmácsolás és publikálások mellett, a Külgazdasági és Külügyminisztérium egyfajta „bornagykövete” és a Carton Hungaricum tanácsadó testületének tagja vagyok. Feladatunk a magyar nagykövetségeken, külképviseleteken felszolgált úgynevezett diplomataborok kiválasztása, borsorok összeállítása és igényes borkóstolók lebonyolítása diplomaták részére.

Rajkort Miklós

 

 

Kodolányi János Egyetem

Kodolányi János Egyetem
Cím: 5900 Orosháza, Gyopárosi út 3/f.
Kodolányi János Egyetem
Cím: 1139 Budapest, Frangepán utca 50-56.
Telefon: (1) 238 9327

Kodolányi János Egyetem
Cím: 8000 Székesfehérvár, Fürdő utca 1.
Telefon: (22) 543-400
Impresszum | Szerzői jogok | Etikai kódex | Médiaajánlat