Harmónia a bor és az étel között

Cikk dátuma 2014. december. 22. | Mozaik
Harmónia a bor és az étel között

Rajkort Miklós

Borok a karácsonyi menühöz

Vasárnap meggyújtottuk adventi koszorúnkon a negyedik, egyben utolsó gyertyát, amely jelzi, hogy eljött az ünnepek ünnepe, a Karácsony. A lakás, az udvar, az utcák feldíszítése és az ajándékok megvásárlása mellett fontos része az ünnepnek a karácsonyi menü kiválasztása, elkészítése. Halászlé, rántott hal, töltött káposzta, bejgli, a legtöbb család asztalán megtalálható klasszikus ünnepi ételsor Szentestén. Nagy kérdés azonban, hogy milyen bor illik ezekhez az ételekhez. A klasszikus december 24-ei menühöz magyar borokat ajánlanék a vacsora fázisaihoz igazítva.

Sok család esetében Karácsonykor megérkeznek a várva várt családtagok, vendégek, akiket üdvözlőitallal, közismertebb nevén aperitiffel kínálják meg, amely a legtöbb esetben tömény alkohol, pálinka szokott lenni. A pálinka aperitifnek sosem a legjobb megoldás, hiszen a magas alkoholtartalma miatt nyelvünket, ízlelőbimbóinkat elzsibbasztja, így az ételek és borok ízeit nem tudjuk érezni, nem fedezzük fel az étel és bor közötti csodás harmóniát (a köznyelvvel ellentétben, egy üres, éhes gyomor számára nem egészséges, hanem káros hatással bír egy magas alkoholtartalmú ital, mint például a snapsz). Egy könnyedebb bor vagy egy száraz pezsgő is lehet csodás üdvözlőital. Bátran ajánlom a könnyed rozékat is aperitifnek. Egy kékfrankos rosé, amelynek illata és íze is gyümölcsös jegyek keveréke - főként az eper-, így a hölgyek tetszését is hamar el tudja nyerni. A kellemes epres, gyümölcsös illat és íz, valamint a nem túl magas alkoholtartalom ideális ital a vendégek fogadására, amelyből egy deci elfogyasztása azon nyomban meghozza a vendégek étvágyát. Az évjárat nagyon fontos, lehetőleg 2014-es rosét válasszunk, ha tehetjük, egyenesen a szekszárdi borvidékről, de a villányi rozé is megfelelő.

Miután elfogyasztottuk kellemes rosé aperitifünket, az asztalhoz ülve várjuk a levest( lehet, hogy akadnak olyan családok, akiknél előétel is van, de nem számít bele a klasszikus szentesti menübe). Levesnek a halászlevet választottam, amely nélkül nehéz a december 24-ei estét elképzelni. Egy tál gőzölgő halászléhez (ha bort fogyasztunk hozzá, akkor csínján bánjunk az erős paprikával, ugyanis elnyomja a bor zamatát) természetesen vörösbor dukál, na de melyik. A halászléhez kadarkát fogyasszunk, amely a fűszeres paprikás levessel ízben partneri kapcsolatot alkot, ugyanis a bornak az ízéből is - pohárban való levegőztetés útján- előbújnak a fűszeres, paprikás jegyek. A tölgyfahordóban érlelt kadarkák enyhe, pikáns ízzel is gazdagabbá tehetik a fogyasztást, ugyanis reflexszerűen előkerülnek a hordóra jellemző, karakteres zamatanyagok, amelyek tovább színezik a kadarka és a halászlé közötti kapcsolatot.  A legmegfelelőbb a szekszárdi borvidékről választott kadarka.

A főétel a legtöbb családnál eltérő, mindenki igyekszik valami újat, valami különlegesebbet elkészíteni ilyenkor; de mi haladjunk tovább a klasszikus karácsonyi ételsor útján. Háromfajta főételt választottam, amelyekhez az ízben leginkább passzoló hazai borokat ajánlom.

Első választásom a halra esik, azon belül is rántott hal, burgonyapürével. A hal közül a ponty vagy fogas az, amelyet véleményem szerint a legtöbben fogyasztunk. Ezekhez egy kevésbé testes chardonnayt illik választani, de a legjobb opció inkább egy könnyed száraz sauvignon blanc. A chardonnay ízvilágára a krémes, vajas, sósság, enyhe citrusosság, a sauvignon blancra viszont a zöldes paprika, vegetális íz jellemző, ami a rántott halhoz a legnagyobb mértékben illenek. Etyek-budai borvidéken rendkívül szép chardonnaykat találhatunk, sauvignon blanct a balatoni borvidékről is választhatunk.

Ha paprikás lisztben forgatott rántott harcsa kerülne az asztalra, ahhoz könnyedebb cabernet franct, vagy pinot noirt érdemes választani.

A klasszikus listán a magyarok egyik kedvenc főétele a töltött káposzta. Egy jó tejfölös töltött káposzta az este csúcspontja is lehet, érdemes megfelelő hazai bort választani az étel mellé. Sokan vörösbort fogyasztanánk ehhez az ételhez, pedig egy „sós” ízkavalkáddal elkészített Juhfark a somlói borvidékről sokkal jobban passzol (ez akkor igaz, ha édes káposztából készítjük el az ételt) a töltött káposztánkhoz.

Egy húsmentes főételt is említenék, és ehhez a klasszikus vegetáriánus ünnepi főételhez illő bort ajánlok a vegetáriánusoknak. Választásom a rántott gombára esett, amelyhez egy száraz, testesebb fehérbor dukál. Egy chardonnay vagy egy testesebb száraz furmint elfogadható az ételünkhöz.

Talán a két legnépszerűbb desszert Karácsonykor a bejgli(mákos és diós) valamint a mézeskalács. Szinte minden családban megtalálhatóak ezek a sütemények az ünnepek idején. Nézzük meg, milyen italokat érdemes fogyasztani ezekhez. Talán nem újdonság, ha az édes desszertborok jönnek számításba, egyenesen Tokajból. Egy késői szüretelésű édes furmint, egy tokaji aszú (a 3-5 puttony közötti is elég, de senkit sem kívánok lebeszélni egy 6 puttonyos aszúról!) a legszebb ezekhez a süteményekhez, és egyben az este méltó lezárása. Ezután természetesen az ajándékozásnak jut a legnagyobb szerep, ehhez a pillanathoz pedig meghitt és bensőséges légkört teremt a borok királya, a királyok boraként emlegetett tokaji aszú. A lehető legjobb választás a diós, mézes, almás süteményekhez.

Végezetül tegyünk említést arról is, hogy hány fokon érdemes az általunk említett borokat szervírozni:

Rosé: 11-12°C

Kadarka: 14-16°C

Testesebb cabernet franc: 16-18°C

Chardonnay, juhfark, testesebb száraz fehérbor: kb. 12-14°C

Könnyedebb száraz fehérbor: 11-12°C

Desszert- és aszúbor: 12-14°C

Kodolányi János Egyetem

Kodolányi János Egyetem
Cím: 5900 Orosháza, Gyopárosi út 3/f.
Kodolányi János Egyetem
Cím: 1139 Budapest, Frangepán utca 50-56.
Telefon: (1) 238 9327

Kodolányi János Egyetem
Cím: 8000 Székesfehérvár, Fürdő utca 1.
Telefon: (22) 543-400
Impresszum | Szerzői jogok | Etikai kódex | Médiaajánlat